Практически ежедневно в рационе питания  каждого человека присутствуют хлеб и хлебобулочные изделия.

 Содержание углеводов в  хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка - 5-9%. Жиры составляют 0,7 - 1,5%. Килограмм хлеба обеспечивает 2000-2500 ккал. Хлеб из муки низших сортов - важный источник витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и некоторых минеральных  солей. Под влиянием тепловой обработки (выпечки) витамины группы В разрушаются незначительно - на 10-15%.

 Для того, чтобы хлеб сохранял свои полезные свойства, необходимо хранить, транспортировать и реализовывать его при соблюдении определённых параметров температурного режима и относительной влажности воздуха, предусмотренных действующими санитарными правилами СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также нормативной документацией на выработку данной продукции (государственные стандарты, технические условия).

 Санитарными правилами установлено, что хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается.

 В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть тёплой водой с моющими средствами и протереть 3% раствором уксусной кислоты.

 В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать полки для хранения хлеба тёплой водой с моющими средствами, протирать 1% раствором уксусной кислоты и затем просушивать  (п.7.11). Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится (п. 8.9). В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации. При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке. Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде (п.9.6).

 В результате неправильного хранения хлебобулочные изделия подвергаются   микробиологической порче и не могут быть использованы для питания человека.

 Наиболее распространённым заболеванием хлеба является «картофельная, или тягучая» болезнь хлеба, при которой хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах. Картофельной болезнью поражаются хлеб и хлебобулочные изделия с низкой кислотностью, преимущественно выпеченные из пшеничной муки. Пораженный «картофельной» болезнью хлеб в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей не пригоден.

 Критерии безопасности хлеба и хлебобулочных изделий определены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а показатели качества - в государственных отраслевых стандартах и технических условиях.

 При покупке хлеба необходимо обращать внимание, прежде всего, на внешний вид изделия. Свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без  крупных трещин (имеющих ширину более 1 см) и наплывов. Окраска хлебной  корки равномерная, светло-коричневая. Отслоение её не допускается. Мякиш  свежего хлеба хорошо пропеченый, не липкий и не влажный на ощупь. При надавливании пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Вкус хлеба приятный: у ржаного хлеба - умеренно кислый, у пшеничного - не кислый и не  пресный. Запах - приятный, ароматный, свойственный свежему пшеничному  или ржаному хлебу. Все вышеперечисленные качества являются показателями  доброкачественности хлеба.

 Аккредитованной испытательной лабораторией филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике в городе Шумерля» осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлеба и хлебобулочных изделий на обслуживаемой территории в рамках проведения контрольно-надзорных мероприятий, производственного контроля, а также по заявлениям граждан. За 2019-ый год было исследовано 6 проб данной продукции по микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям, нестандартной продукции не выявлено.

 До 5-го июля т.г. филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике в городе Шумерля» проводит тематическое консультирование граждан по вопросам качества и безопасности хлебобулочных изделий и кондитерской продукции. Специалисты консультируют граждан по вопросам: нормативные требования к хлебобулочным изделиям и кондитерской продукции, срокам годности, рекомендации по выбору продуктов питания; куда писать обращение потребителю в случае обнаружения некачественного продукта в магазине; о портале ГИС ЗПП, где размещается информация по фальсифицированным продуктам; рекомендации по правильному питанию для населения. Получить консультацию можно также по телефонам: 8 (835-36) 2-94-92 или 2-99-18.